Ravioles de canard, pommes de terre noisette poudre de cèpes

1/ Tailler les pommes de terre à la mandoline en tranches de 3 millimètres d’épaisseur. Prévoir environ 6 tranches par personne.

2/ Confire les tranches de pomme terre dans le bouillon de volaille en mouillant à hauteur sans ébullition (légèrement Al dente) et mettre de côté.

3/ Avec le reste des pommes de terre effectuer une brunoise et la confire également dans le bouillon.

4/ Émietter finement l’effiloché de canard Rougié et y incorporer les noisettes concassées et la brunoise de pommes de terre. Rajouter un peu d’huile de noisette dans la préparation, salez et poivrez.

5/ Tailler les lamelles de pomme de terre à l’emporte-pièce et réaliser le montage de la raviole avec la farce d’effiloché de canard.

6/ Au dressage, disposer dans une assiette les 3 ravioles, ajouter un peu de poudre de cèpe quelques

zestes d’orange et verser un peu de jus de canard en y ajoutant une goutte d’huile de noisette.

7/ Rajouter au dernier moment une écume lard fumé.