Innovations

La Surgélation

La surgélation est un procédé qui consiste à refroidir rapidement les produits pour atteindre une température inférieure à -18°C. C’est un procédé légèrement différent de la congélation, qui est un refroidissement lent des produits pour atteindre une température négative entre -5°C et -18°C.

La congélation entraîne la transformation de l’eau contenue dans les produits en gros cristaux de glace répartis inégalement. Les arrêtes de ces cristaux peuvent abîmer la paroi des cellules des produits ce qui va entraîner des pertes en goût, en texture et en nutriments à la décongélation.

Contrairement à la congélation, le procédé rapide de surgélation permet de transformer l’eau contenue dans les produits en petits cristaux de glace répartis également. Ces petits cristaux abîment peu les produits qui vont donc conserver toutes leurs propriétés organoleptiques : texture, goût, nutriments.

Flamme froide sur nos escalopes pré-marquées

C’est la technologie des verriers appliquée au foie gras ! Pour certaines pièces de qualité comme les flûtes à champagne, les verriers ajoutent une étape de cuisson afin de leur donner un aspect brillant et parfaitement translucide.

La flamme froide est naturelle, elle ne produit que de la vapeur d’eau, aucun résidu carboné. Bien maitrisée cette flamme pure provoque au foie gras une belle réaction de maillard (coloration des sucres et des protéines) en quelques secondes et surtout ne le fait pas fondre. On obtient alors une coloration parfaite comparable à un snackage à la poêle.

Un brevet et 3 ans de Recherche et Développement ont été nécessaires à Rougié pour mettre en place cette technologie dans ces ateliers.

Décorticage du homard sous Hautes Pressions

La technologie des Hautes Pressions est généralement utilisée dans les entreprises agroalimentaires pour effectuer une étape de pasteurisation à froid. Rougié utilise cette technologie pour décortiquer à froid et sans cuisson son homard bleu. Le principe réside à introduire le Homard vivant dans un tube avec de l’eau de mer, la machine compresse l’eau et le homard est tué en 2 secondes.

La pression monte jusqu’à 2500 bar puis la remise en atmosphère (1 bar) se fait progressivement en quelques minutes. Cette opération laisse intacte les chairs du crustacé au niveau de la texture et de la saveur, mais détache définitivement les muscles et les chairs de la carapace.

Une étape de séparation manuelle facilitée par les hautes pressions termine le décorticage. Les chairs crues de la queue et des pinces sont ensuite surgelées dans un tunnel de cryogénie, l’opération n’aura duré que quelques minutes préservant ainsi toute la saveur du homard vivant.