Gaspacho betteraves rouges et foie gras

1/  Réaliser des ballotins avec le foie gras Rougié (diamètre 2 cm) avec du film alimentaire, mettre sous-vide.

2/ Mettre la poche de foie gras dans une russe d’eau froide, porter à ébullition, éteindre le feu. Retirer le foie gras quand l’eau est froide et réserver.

3/ Gaspacho de betteraves: Coupez les betteraves en morceaux. Epluchez et émincez le céleri. Mixez ensemble les morceaux de betterave et de céleri, à puissance maximale et en versant le bouillon petit à petit. Mélangez la soupe obtenue avec le vinaigre balsamique et la crème liquide. Placez au frais pendant au moins 1 heure.